第13章 第13章
鱼香茄子煲想要做好吃,豆瓣酱、鱼香汁和淀粉少不了。
鱼香汁靠配比,而淀粉也不是问题。孟桑来国子监时,就带上了两包她与姜老头协力做的土豆淀粉,以防来这儿做菜时会用到。
最后一个必需品豆瓣酱,倒是让孟桑记起来了要紧事——她先前自己花银钱买齐材料,又买了半大陶缸,花了足足一月才腌出一缸豆瓣酱。昨日进国子监食堂有些急迫,仅收拾了衣物细软和一些惯用的自制调料,而那豆瓣酱却被遗漏在姜记食肆的后厨里。
虽然宣阳坊与务本坊不远,但是那一缸满满当当的豆瓣酱极重,就算是再加上阿兰、柱子,也没法稳妥搬到国子监。
偏偏这又是鱼香茄子煲不可或缺的辅料之一。
思来想去,孟桑只能找上徐叔,询问可否借她人手一用。
徐叔听清来意,二话不说应下此事,当即点了三名孔武有力的杂役,又让人将库房运菜蔬的驴车牵到后门。若非他还需要留下与陈师傅等人核对明日食材单子,只怕也会跟着一道去。
两坊之间相隔不远,又有驴车载着一行人过去,没多久就到了姜记食肆。
大堂内,姜老头和姜素正在收拾,朱氏坐在柜后算着账目。
见到孟桑,姜素露出欣喜笑脸,擦干净双手迎上来:“桑娘,你怎么回来啦?在国子监做活可还适应吗?”
孟桑快走几步,拉住姜素的手:“回来取东西,在那儿做活很好,周遭人也很和善。”
耐心解答了姜素的疑问,孟桑又与姜老头、朱氏见过礼,方才道明来意:“昨日走得急,先前腌下的酱料忘记带走,这才着急回来取。”
原本陡然警惕起来的朱氏,顿时泄了气,闲道:“还以为是缺了什么重要东西,就只为了那缸脏兮兮的酱啊……”
当时孟桑腌制豆瓣酱时没做任何遮掩,每一步都大大方方。一开始朱氏还好奇去瞅瞅,可一瞧见经过孟桑手的胡豆全是灰,她就觉得脏极了,这哪里是能入口的东西!
自那以后,朱氏每每看见孟桑清晨起来翻搅豆瓣酱,都一脸嫌弃的模样。1甚至在豆瓣酱腌制成的那一日,孟桑本想舀一罐子出来炒菜。还未等她动手,就被朱氏厉声制止。
“这酱不干净,若是客人吃出什么事儿,你交代得起吗!”
那时孟桑看着朱氏一副要扑上来拼命的架势,着实没办法。本以为自掏腰包就不会被朱氏逮住不放,哪晓得还有这出?最终只好往里头倒上素油封口,一直摆在后厨没动过。
眼下,朱氏还在小声嘀咕:“可快些取走吧,怪占地方的,指不定都发霉了。”
孟桑笑笑没说什么,让带来的杂役去后厨抬酱缸,利落办完事就准备离开。
离去之时,姜素被朱氏留在店中,而姜老头一声不吭出来,硬是要将孟桑送到坊门口,一路上零零碎碎问了许多与国子监食堂有关的事,生怕孟桑过得不顺心。
孟桑和声安抚道:“姜阿翁莫担心,魏叔很关照我,待八日后的旬假,我再来姜记食肆看望您。”
姜老头哼了一声,口吻很是霸气:“魏老儿他敢不对你好!就他那三把手的糟烂手艺,日后倚重你的地方多着呢!”
“昨日我与他说了你寻阿翁的事,他别的本事没有,就是在长安各个衙门结交的人多,你只管让他帮着你去找,晓得否?”
孟桑眉眼柔和:“嗯,都记住啦!”
送到坊门口,因着店中还有事,姜老头不便再继续送。临别前,他从怀中掏出一只钱袋,不由分说塞到孟桑手上。
孟桑诧异,这里头至少也有四五两银子,缘何突然递来这么多?她当即就想还回去。
谁知姜老头背了手,板着脸凶道:“拿着!这两月来,朝食生意多亏你才做得那般好,宋都知的单子本也是看中你的手艺,更何况你去国子监前还留了酸豇豆和其他食方子,本就是你应得的!”
话音未落,这老叟似是怕孟桑硬要还回去,二话不说转身就走。
等隔开十步远,他才又转过身来,硬声道:“别忘了回来看看糟老头子我!若是……若是活计太忙太累,也别硬撑着非要过来。你一个女郎独自在外,且照顾好自个儿!”
说罢,姜老头后知后觉自己有些“啰里啰嗦”的,面子有些挂不住,不等孟桑回答就头也不回地走了,背有些驼。
孟桑眨去眼睛里的热意,扬声道:“定拿着好吃的吃食回来孝敬您!”
姜老头没再说什么,头也没回,只挥了挥手。
去姜记食肆取豆瓣酱这一路,去时快,回来也很快。
几名杂役稳妥小心地抬着酱缸,将之归置到后厨小院的墙根,随后与徐叔回禀一声后,就各做各的活计去了。
徐叔走近,将手中拎着的一挎篮五花肉递过来:“孟师傅走时要的豚肉,都是让底下人按照你所说挑的,你看看可还满意否?”
一旁的阿兰连忙接过来,送至孟桑跟前,好方便其观察。
只见挎篮里五花肉都切成长条,从侧面看,肥瘦交叠,少说也有四层,确是上好的五花。
孟桑笑着谢过:“麻烦徐叔了,这豚肉选得极好。”
徐叔双手背在后头,乐呵呵道:“那我老徐就放心了,可还等着孟师傅做的暮食呢!”
双方又笑说几句便散了,孟桑带着阿兰和柱子忙活起来。
半日过去,约是申时二刻,孟桑三人将手里头的食材一一规整好,开始做鱼香茄汁煲。
先将茄子切段,红椒剁碎,五花肉切丁剁成泥,其中五花肉剁泥的时候须得收着一些,保留颗粒感。然后就可以开始调配重头戏——鱼香汁。
无论是鱼香茄子、鱼香杏鲍菇,或是鱼香鸡丝、鱼香肉丝等等,鱼香汁永远是这一系列菜肴的灵魂之一。好的鱼香汁极其讲究配比,先后放入适量的糖、酱汁、酢,再来一丁点黄酒增香,最后撒上些许姜末,搅拌均匀,如此便成了。2
起锅,倒油,将姜末、蒜末、剁碎的红椒炒热,随后添进鱼香茄子煲的另一精髓豆瓣酱。等熬出了红油,放入五花肉煸炒出香,将茄段全数倒进锅中,最后依次加入鱼香汁与水淀粉。3
到这一步,豆瓣酱与鱼香汁的香味,已经完全被油和红椒激发出来,里头还混杂着不可忽视的豚肉香味,种种融合一起,将后厨所有人的心思都勾了过来。
就连和孟桑隔了个过道的魏询,都不禁停了手中活计,偏头看了一眼。
孟桑盯着锅内,不断翻炒,见火候差不多了,立即扬声唤:“阿兰!”
“来啦!”阿兰让开位置,其身后已经搁了七个找徐叔借的小炉子,上头的陶锅刚烧热。
依次在陶锅中倒入冷油,随之将翻炒到七成熟的鱼香茄子分散装入各个陶锅。茄子入锅接触到油的那一刻,“刺啦”声不绝,油点在四处飞溅。
盖上陶锅锅盖,将香气尽数封在锅内。小火炖上半盏茶工夫,再度掀开锅盖时,锅里汤汁略黏稠,“咕嘟咕嘟”冒着小泡,撒上碧绿葱花,如此便做好了。
孟桑舒了口气,暗自遗憾。若要是完美无缺的鱼香茄子煲,理应用剁椒或者泡椒,今日来不及现做,只好用红椒代替。
一旁,魏询手头几道菜肴也差不多做好,正在装盘出锅。
大雍贯彻的是分食制,除非是关系极好的至亲好友,不然每道菜都是用单独的碗盘装盛。
不过在孟桑看来,这种煲理应是就着陶锅或砂锅吃,锅壁的余温会使得锅内不断“咕嘟”冒泡,锁住所有香气,方得煲之妙处。若是眼下用碗盘分了,便失了最大的乐趣。
魏询看小炉子火都熄了,也不见孟桑有下一步动作,不禁发问:“是遇着什么难处了?”
孟桑叹口气,将自己顾虑的事情一一道来。
对于这个技艺精湛、身世可怜的后辈,魏询心中多少有些怜爱惜才。
犹豫片刻,魏询定声道:“无妨,就用陶锅装着,食盒内再备上干净碗盘。若是大人们真的不喜,届时再分就是了。”
峰回路转,孟桑立即转愁为喜,眉眼俱是笑意,忙指挥阿兰去找徐叔,拿些耐热的大食盒来。
魏询看着她解决烦恼后立即变得精神抖擞,不禁摇头失笑。
下一瞬,严肃惯了的食堂大师傅反应过来,飞快压下唇角,恢复往常的板正。
咳!这又不是什么大事,惯着一回后辈也无妨。至于诸位大人是否接受,端就再看罢!
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鱼香汁靠配比,而淀粉也不是问题。孟桑来国子监时,就带上了两包她与姜老头协力做的土豆淀粉,以防来这儿做菜时会用到。
最后一个必需品豆瓣酱,倒是让孟桑记起来了要紧事——她先前自己花银钱买齐材料,又买了半大陶缸,花了足足一月才腌出一缸豆瓣酱。昨日进国子监食堂有些急迫,仅收拾了衣物细软和一些惯用的自制调料,而那豆瓣酱却被遗漏在姜记食肆的后厨里。
虽然宣阳坊与务本坊不远,但是那一缸满满当当的豆瓣酱极重,就算是再加上阿兰、柱子,也没法稳妥搬到国子监。
偏偏这又是鱼香茄子煲不可或缺的辅料之一。
思来想去,孟桑只能找上徐叔,询问可否借她人手一用。
徐叔听清来意,二话不说应下此事,当即点了三名孔武有力的杂役,又让人将库房运菜蔬的驴车牵到后门。若非他还需要留下与陈师傅等人核对明日食材单子,只怕也会跟着一道去。
两坊之间相隔不远,又有驴车载着一行人过去,没多久就到了姜记食肆。
大堂内,姜老头和姜素正在收拾,朱氏坐在柜后算着账目。
见到孟桑,姜素露出欣喜笑脸,擦干净双手迎上来:“桑娘,你怎么回来啦?在国子监做活可还适应吗?”
孟桑快走几步,拉住姜素的手:“回来取东西,在那儿做活很好,周遭人也很和善。”
耐心解答了姜素的疑问,孟桑又与姜老头、朱氏见过礼,方才道明来意:“昨日走得急,先前腌下的酱料忘记带走,这才着急回来取。”
原本陡然警惕起来的朱氏,顿时泄了气,闲道:“还以为是缺了什么重要东西,就只为了那缸脏兮兮的酱啊……”
当时孟桑腌制豆瓣酱时没做任何遮掩,每一步都大大方方。一开始朱氏还好奇去瞅瞅,可一瞧见经过孟桑手的胡豆全是灰,她就觉得脏极了,这哪里是能入口的东西!
自那以后,朱氏每每看见孟桑清晨起来翻搅豆瓣酱,都一脸嫌弃的模样。1甚至在豆瓣酱腌制成的那一日,孟桑本想舀一罐子出来炒菜。还未等她动手,就被朱氏厉声制止。
“这酱不干净,若是客人吃出什么事儿,你交代得起吗!”
那时孟桑看着朱氏一副要扑上来拼命的架势,着实没办法。本以为自掏腰包就不会被朱氏逮住不放,哪晓得还有这出?最终只好往里头倒上素油封口,一直摆在后厨没动过。
眼下,朱氏还在小声嘀咕:“可快些取走吧,怪占地方的,指不定都发霉了。”
孟桑笑笑没说什么,让带来的杂役去后厨抬酱缸,利落办完事就准备离开。
离去之时,姜素被朱氏留在店中,而姜老头一声不吭出来,硬是要将孟桑送到坊门口,一路上零零碎碎问了许多与国子监食堂有关的事,生怕孟桑过得不顺心。
孟桑和声安抚道:“姜阿翁莫担心,魏叔很关照我,待八日后的旬假,我再来姜记食肆看望您。”
姜老头哼了一声,口吻很是霸气:“魏老儿他敢不对你好!就他那三把手的糟烂手艺,日后倚重你的地方多着呢!”
“昨日我与他说了你寻阿翁的事,他别的本事没有,就是在长安各个衙门结交的人多,你只管让他帮着你去找,晓得否?”
孟桑眉眼柔和:“嗯,都记住啦!”
送到坊门口,因着店中还有事,姜老头不便再继续送。临别前,他从怀中掏出一只钱袋,不由分说塞到孟桑手上。
孟桑诧异,这里头至少也有四五两银子,缘何突然递来这么多?她当即就想还回去。
谁知姜老头背了手,板着脸凶道:“拿着!这两月来,朝食生意多亏你才做得那般好,宋都知的单子本也是看中你的手艺,更何况你去国子监前还留了酸豇豆和其他食方子,本就是你应得的!”
话音未落,这老叟似是怕孟桑硬要还回去,二话不说转身就走。
等隔开十步远,他才又转过身来,硬声道:“别忘了回来看看糟老头子我!若是……若是活计太忙太累,也别硬撑着非要过来。你一个女郎独自在外,且照顾好自个儿!”
说罢,姜老头后知后觉自己有些“啰里啰嗦”的,面子有些挂不住,不等孟桑回答就头也不回地走了,背有些驼。
孟桑眨去眼睛里的热意,扬声道:“定拿着好吃的吃食回来孝敬您!”
姜老头没再说什么,头也没回,只挥了挥手。
去姜记食肆取豆瓣酱这一路,去时快,回来也很快。
几名杂役稳妥小心地抬着酱缸,将之归置到后厨小院的墙根,随后与徐叔回禀一声后,就各做各的活计去了。
徐叔走近,将手中拎着的一挎篮五花肉递过来:“孟师傅走时要的豚肉,都是让底下人按照你所说挑的,你看看可还满意否?”
一旁的阿兰连忙接过来,送至孟桑跟前,好方便其观察。
只见挎篮里五花肉都切成长条,从侧面看,肥瘦交叠,少说也有四层,确是上好的五花。
孟桑笑着谢过:“麻烦徐叔了,这豚肉选得极好。”
徐叔双手背在后头,乐呵呵道:“那我老徐就放心了,可还等着孟师傅做的暮食呢!”
双方又笑说几句便散了,孟桑带着阿兰和柱子忙活起来。
半日过去,约是申时二刻,孟桑三人将手里头的食材一一规整好,开始做鱼香茄汁煲。
先将茄子切段,红椒剁碎,五花肉切丁剁成泥,其中五花肉剁泥的时候须得收着一些,保留颗粒感。然后就可以开始调配重头戏——鱼香汁。
无论是鱼香茄子、鱼香杏鲍菇,或是鱼香鸡丝、鱼香肉丝等等,鱼香汁永远是这一系列菜肴的灵魂之一。好的鱼香汁极其讲究配比,先后放入适量的糖、酱汁、酢,再来一丁点黄酒增香,最后撒上些许姜末,搅拌均匀,如此便成了。2
起锅,倒油,将姜末、蒜末、剁碎的红椒炒热,随后添进鱼香茄子煲的另一精髓豆瓣酱。等熬出了红油,放入五花肉煸炒出香,将茄段全数倒进锅中,最后依次加入鱼香汁与水淀粉。3
到这一步,豆瓣酱与鱼香汁的香味,已经完全被油和红椒激发出来,里头还混杂着不可忽视的豚肉香味,种种融合一起,将后厨所有人的心思都勾了过来。
就连和孟桑隔了个过道的魏询,都不禁停了手中活计,偏头看了一眼。
孟桑盯着锅内,不断翻炒,见火候差不多了,立即扬声唤:“阿兰!”
“来啦!”阿兰让开位置,其身后已经搁了七个找徐叔借的小炉子,上头的陶锅刚烧热。
依次在陶锅中倒入冷油,随之将翻炒到七成熟的鱼香茄子分散装入各个陶锅。茄子入锅接触到油的那一刻,“刺啦”声不绝,油点在四处飞溅。
盖上陶锅锅盖,将香气尽数封在锅内。小火炖上半盏茶工夫,再度掀开锅盖时,锅里汤汁略黏稠,“咕嘟咕嘟”冒着小泡,撒上碧绿葱花,如此便做好了。
孟桑舒了口气,暗自遗憾。若要是完美无缺的鱼香茄子煲,理应用剁椒或者泡椒,今日来不及现做,只好用红椒代替。
一旁,魏询手头几道菜肴也差不多做好,正在装盘出锅。
大雍贯彻的是分食制,除非是关系极好的至亲好友,不然每道菜都是用单独的碗盘装盛。
不过在孟桑看来,这种煲理应是就着陶锅或砂锅吃,锅壁的余温会使得锅内不断“咕嘟”冒泡,锁住所有香气,方得煲之妙处。若是眼下用碗盘分了,便失了最大的乐趣。
魏询看小炉子火都熄了,也不见孟桑有下一步动作,不禁发问:“是遇着什么难处了?”
孟桑叹口气,将自己顾虑的事情一一道来。
对于这个技艺精湛、身世可怜的后辈,魏询心中多少有些怜爱惜才。
犹豫片刻,魏询定声道:“无妨,就用陶锅装着,食盒内再备上干净碗盘。若是大人们真的不喜,届时再分就是了。”
峰回路转,孟桑立即转愁为喜,眉眼俱是笑意,忙指挥阿兰去找徐叔,拿些耐热的大食盒来。
魏询看着她解决烦恼后立即变得精神抖擞,不禁摇头失笑。
下一瞬,严肃惯了的食堂大师傅反应过来,飞快压下唇角,恢复往常的板正。
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